   Στο αρτοποιείο μας, το ζυμάρι είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό μείγμα συστατικών. Είναι μια τέχνη, μια επιστήμη, και πάνω απ’ όλα, ένα πάθος που μας οδηγεί καθημερινά στην τελειότητα. Αυτό το πάθος μας έφερε στην εξερεύνηση της φοκάτσιας και της πίτσας, δύο δημιουργιών που απαιτούν προσοχή, αφοσίωση, και μια βαθιά κατανόηση του ζυμαριού. Το ζυμάρι για τη φοκάτσια και την πίτσα είναι μια διαδικασία μοναδική, χρονοβόρα, και απαιτητική. Δεν είναι απλώς το ανακάτεμα υλικών, αλλά ένα τελετουργικό που αποκαλύπτει τη μαγεία του ζυμαριού. Ξεκινάμε φτιάχνοντας τη biga, ένα προζύμι που αποτελεί τη βάση για την εκπληκτική υφή και γεύση των τελικών προϊόντων μας. Η biga παρασκευάζεται την προηγούμενη μέρα, αναμειγνύοντας αλεύρι, νερό και ελάχιστη μαγιά. Την αφήνουμε να ωριμάσει αργά, δίνοντας χρόνο στη ζύμη να αναπτύξει πολυπλοκότητα και βάθος γεύσης. Την επόμενη μέρα, αναμειγνύουμε τη biga με το υπόλοιπο αλεύρι, το νερό και το αλάτι για να φτιάξουμε το τελικό ζυμάρι, το οποίο έχει 82% υγρασία. Αυτό το επίπεδο υγρασίας απαιτεί προσοχή και τεχνική, καθώς το ζυμάρι είναι υγρό και δύσκολο να δουλευτεί. Αλλά εδώ βρίσκεται και η ομορφιά του: αυτό το υγρό ζυμάρι δημιουργεί μια φοκάτσια και μια πίτσα με εξαιρετική υφή, τραγανή κρούστα και αφράτη, ελαφριά ψίχα γεμάτη κυψέλες. Μορφοποιούμε σε μπάλα και αφου ξεκουραστεί το ζυμάρι, ανοίγουμε στρώνουμε το ζυμάρι σαν σεντόνι και ξανα πλάθουμε σε μπάλα. Μετά κόβουμε και ξαναπλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό βάρος. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί στη συντήρηση, στους 4 βαθμούς Κελσίου, για 14-16 ώρες, πλασμένο σε μπάλες. Αυτή η αργή, κρύα ζύμωση επιτρέπει στη γεύση να αναπτυχθεί πλήρως και δημιουργεί τα χαρακτηριστικά αρώματα αλλά και κυψέλες, που λατρεύουμε σε μια καλοφτιαγμένη φοκάτσια και πίτσα. Το ψήσιμο γίνεται στους 400 βαθμούς Κελσίου, μια υψηλή θερμοκρασία που εξασφαλίζει τη δημιουργία της τέλειας κρούστας: τραγανή από έξω και μαλακή, γεμάτη κυψέλες από μέσα. Όλη αυτή η διαδικασία μπορεί να ακούγεται απλή, αλλά στην πραγματικότητα είναι γεμάτη μυστικά και λεπτομέρειες. Η ποιότητα του αλευριού, η θερμοκρασία του νερού, ο χρόνος ζυμώματος, η προσθήκη του αλατιού—όλα αυτά είναι παράγοντες και άλλα πολλά είναι που παίζουν σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Η φοκάτσια μας ξεχωρίζει όχι επειδή είναι η "καλύτερη" ή η "αρτιότερη" στην αγορά, αλλά επειδή δημιουργήθηκε με πάθος, με επιμονή και μετά από πολλές αποτυχίες και δοκιμές. #pizza #focaccia #biga
0 Comments
|