Στο αρτοποιείο μας, το ζυμάρι είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό μείγμα συστατικών. Είναι μια τέχνη, μια επιστήμη, και πάνω απ’ όλα, ένα πάθος που μας οδηγεί καθημερινά στην τελειότητα. Αυτό το πάθος μας έφερε στην εξερεύνηση της φοκάτσιας και της πίτσας, δύο δημιουργιών που απαιτούν προσοχή, αφοσίωση, και μια βαθιά κατανόηση του ζυμαριού.
Το ζυμάρι για τη φοκάτσια και την πίτσα είναι μια διαδικασία μοναδική, χρονοβόρα, και απαιτητική. Δεν είναι απλώς το ανακάτεμα υλικών, αλλά ένα τελετουργικό που αποκαλύπτει τη μαγεία του ζυμαριού. Ξεκινάμε φτιάχνοντας τη biga, ένα προζύμι που αποτελεί τη βάση για την εκπληκτική υφή και γεύση των τελικών προϊόντων μας. Η biga παρασκευάζεται την προηγούμενη μέρα, αναμειγνύοντας αλεύρι, νερό και ελάχιστη μαγιά. Την αφήνουμε να ωριμάσει αργά, δίνοντας χρόνο στη ζύμη να αναπτύξει πολυπλοκότητα και βάθος γεύσης.
Την επόμενη μέρα, αναμειγνύουμε τη biga με το υπόλοιπο αλεύρι, το νερό και το αλάτι για να φτιάξουμε το τελικό ζυμάρι, το οποίο έχει 82% υγρασία. Αυτό το επίπεδο υγρασίας απαιτεί προσοχή και τεχνική, καθώς το ζυμάρι είναι υγρό και δύσκολο να δουλευτεί. Αλλά εδώ βρίσκεται και η ομορφιά του: αυτό το υγρό ζυμάρι δημιουργεί μια φοκάτσια και μια πίτσα με εξαιρετική υφή, τραγανή κρούστα και αφράτη, ελαφριά ψίχα γεμάτη κυψέλες. Μορφοποιούμε σε μπάλα και αφου ξεκουραστεί το ζυμάρι, ανοίγουμε στρώνουμε το ζυμάρι σαν σεντόνι και ξανα πλάθουμε σε μπάλα. Μετά κόβουμε και ξαναπλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό βάρος. 

Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί στη συντήρηση, στους 4 βαθμούς Κελσίου, για 14-16 ώρες, πλασμένο σε μπάλες. Αυτή η αργή, κρύα ζύμωση επιτρέπει στη γεύση να αναπτυχθεί πλήρως και δημιουργεί τα χαρακτηριστικά αρώματα αλλά και κυψέλες, που λατρεύουμε σε μια καλοφτιαγμένη φοκάτσια και πίτσα.
Το ψήσιμο γίνεται στους 400 βαθμούς Κελσίου, μια υψηλή θερμοκρασία που εξασφαλίζει τη δημιουργία της τέλειας κρούστας: τραγανή από έξω και μαλακή, γεμάτη κυψέλες από μέσα.

Όλη αυτή η διαδικασία μπορεί να ακούγεται απλή, αλλά στην πραγματικότητα είναι γεμάτη μυστικά και λεπτομέρειες. Η ποιότητα του αλευριού, η θερμοκρασία του νερού, ο χρόνος ζυμώματος, η προσθήκη του αλατιού—όλα αυτά είναι παράγοντες και άλλα πολλά είναι που παίζουν σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα.
Η φοκάτσια μας ξεχωρίζει όχι επειδή είναι η "καλύτερη" ή η "αρτιότερη" στην αγορά, αλλά επειδή δημιουργήθηκε με πάθος, με επιμονή και μετά από πολλές αποτυχίες και δοκιμές. 



​

#pizza #focaccia #biga

Ενώ η έρευνα για τα οφέλη του προζυμένιου ψωμιού είναι ακόμα σε εξέλιξη, υπάρχουν πολλά επιστημονικά τεκμήρια που υποστηρίζουν ότι μπορεί να είναι μια πιο υγιεινή επιλογή σε σύγκριση με το ψωμί με μαγιά.
Εάν ψάχνετε για τρόπους να βελτιώσετε την υγεία σας, η αντικατάσταση του ψωμιού με μαγιά με προζύμι μπορεί να αποτελέσει μια απλή αλλαγή με σημαντικά οφέλη.
Εκτός από τα οφέλη που αναφέρονται παρακάτω, το προζύμι έχει και μια μοναδική γεύση και υφή που το καθιστά μια απολαυστική προσθήκη σε κάθε γεύμα.

Στο εργαστήριο μας, παρασκευάζουμε διάφορα προϊόντα με βάση το προζύμι, όπως ψωμιά και παξιμάδια ή τσουρέκια. Χρησιμοποιούμε προζύμι δική μας παραγωγής, φυσικό, χωρίς πρόσθετα, μόνο με αλεύρι και νερό.

Από μόνη της η διαδικασία παρασκευής προϊόντων με βάση το προζύμι είναι μαγική. Το ανάπιασμα του προζυμιού, το ζύμωμα και το πλάσιμο που είναι διαφορετικό απο τα συνηθισμένα, η ξεκούραση της ζύμης και η θερμοκρασία της, η ωρίμανση που παίρνει ώρες στη συντήρηση και στη στόφα. Η τοποθέτηση στα καλάθια, το χάραγμα του ψωμιού με κυρτή λεπίδα. Θα λέγαμε ότι η όλη διαδικασία είναι τρόπος ζωής. Η υπομονή και η επιμονή είναι τα δυο χαρακτηριστηκά που χρειάζονται για να παρασκευάσεις ένα προζυμένιο ψωμί. 

Το προζύμι είναι ίσως το μυστικό  για ευζωία και μακροζωία. 
Σε αυτό το άρθρο, θα ρίξουμε μια ματιά σε μερικές από τις πιο πρόσφατες επιστημονικές μελέτες που εξερευνούν τα οφέλη του προζυμένιου ψωμιού για την υγεία. Θα δούμε πώς η διαδικασία της ζύμωσης με προζύμι μπορεί να βελτιώσει την πέψη, να αυξήσει την θρεπτική αξία του ψωμιού, να ωφελήσει το έντερο, να ρυθμίσει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και να προστατεύσει την υγεία της καρδιάς.



1. Βελτιωμένη πέψη:
Πολλοί άνθρωποι με ευαισθησία στη γλουτένη νιώθουν δυσφορία μετά την κατανάλωση ψωμιού με μαγιά. Αυτό οφείλεται στο ότι η μαγιά δεν διασπά τη γλουτένη τόσο αποτελεσματικά όσο το προζύμι.
Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση ψωμιού με προζύμι μπορεί να μειώσει σημαντικά τα συμπτώματα δυσπεψίας σε άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη.



2. Αυξημένη θρεπτική αξία:
Η διαδικασία της ζύμωσης με προζύμι εμπλουτίζει το ψωμί με βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά.
Μελέτες έχουν δείξει ότι το ψωμί με προζύμι περιέχει έως και 50% περισσότερες βιταμίνες Β σε σύγκριση με το ψωμί με μαγιά.



3. Υγιεινό έντερο:
Το προζύμι περιέχει προβιοτικά, τα οποία είναι ωφέλιμα βακτήρια που μπορούν να βελτιώσουν την υγεία του εντέρου.
Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση προζυμένιου ψωμιού μπορεί να αυξήσει τον αριθμό των προβιοτικών στο έντερο, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε βελτιωμένη πέψη, ενισχυμένο ανοσοποιητικό σύστημα και μειωμένο κίνδυνο φλεγμονωδών παθήσεων του εντέρου.



4. Ρύθμιση σακχάρου στο αίμα:
Το ψωμί με προζύμι έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (ΓΔ) σε σύγκριση με το ψωμί με μαγιά. Αυτό σημαίνει ότι προκαλεί πιο σταδιακή αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά το φαγητό, γεγονός που μπορεί να ωφελήσει άτομα με διαβήτη ή άλλες διαταραχές του σακχάρου στο αίμα.



5. Υγιή καρδιά:
Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση προζυμένιου ψωμιού μπορεί να σχετίζεται με μειωμένα επίπεδα LDL ("κακής") χοληστερόλης και αρτηριακής πίεσης.
Αυτό οφείλεται εν μέρει στα αντιοξειδωτικά και τις φυτικές ίνες που περιέχονται στο ψωμί με προζύμι.

Επίσης, ένα σημαντικό όφελος, που δεν καταγράφεται σε καμία μελέτη, αφορά σε αυτόν ή αυτή που παρασκευάζει το προζυμένιο προϊόν. Όποιος έχει ασχοληθεί, μπορεί να καταλάβει ότι η όλη διαδικασία σε μεταλλάσει σαν άνθρωπο. Σε κάνει να βλέπεις και να αντιμετωπίζεις τα πράγματα περισσότερο υπομονετικά, στωικά. Επίσης η διαδικασία απο μόνη της, σου παίρνει τις σκοτούρες, σου αδειάζει το μυαλό απο τα προβλήματα. 

Εμείς έχουμε εμμονή με το προζύμι. Προσπαθούμε συνεχώς να εξελίξουμε τις διαδικασίες, να πετύχουμε τις σωστές θερμοκρασίες, κι όταν βγάζουμε ένα ζυμάρι σωστό, νιώθουμε ξεχωριστοί και περήφανοι. 

Ενδεικτικά κάποια ψωμιά που παρασκευάζουμε είναι τα παρακάτω :

Ψωμί χωριάτικο με 100% προζύμι, χωρίς μαγιά. Χρησιμοποιούμε 40% αλεύρι δυνατό τύπου 70%, 60% αλεύρι ψιλό κίτρινο, καβουρντισμένο βυνάλευρο κριθαριού, 2% αλάτι. Μεγάλη περιεκτηκότητα σε υγρασία που φθάνει το 80%.. Χρησιμοποιούμε την διαδικασία της αυτόλησης (όπου θα την αναλύσουμε σε άλλο άρθρο) τοποθετούμε σε καλάθια και ωριμάζουμε στους 5 c για περίπου 16-17 ώρες. 

Ψωμί με λιναρόσπορο με 100% προζύμι, χωρίς μαγιά. Χρησιμοποιούμε 33% αλεύρι δυνατό τύπου 70%, 33% κίτρινο ψιλό, 33% αλεύρι βρώμης ολικής, καβουρντισμένο βυνάλευρο κριθαριού, 2% αλάτι, 80% υγρασία, 10% λιναρόσπορο. 
Ο λιναρόσπορος και τα οφέλη του χρειάζονται ένα άρθρο ξεχωριστό για να τα αναλύσουμε. 

Ψωμί 100% σικάλεως, με 100% προζύμι, χωρίς μαγιά. 
Χρησιμοποιούμε 66% σικαλη ολικής και 33% Γερμανική σίκαλη. καβουρντισμένο βυνάλευρο κριθαριού, 2% αλάτι, 86% υγρασία. Με αυτόληση. 
Ένα ιδιαίτερο ψωμί με ιδιαίτερο ζύμωμα, με αρκετά λεπτά στην αργή ταχύτητα, διαφορετικό πλάσιμο και εξαιρετική γεύση. 

Ψωμί Κρίθινο με 100% προζύμι, χωρίς μαγιά.
Χρησιμοποιούμε 40% κρίθινο, 40% πετρόμυλου ολικής άλεσης , 20% δυνατό, 2% αλάτι, 82% υγρασία.  

Αυτά είναι ένα μικρό δείγμα, και τα best seller ψωμιά που παρασκευάζουμε με προζύμι. 
Σας περιμένουμε απο κοντά να τα δοκιμάσετε. 

Το κριθάρι, φαίνεται να αποτελεί διατροφικό θησαυρό για τον οργανισμό αφού απαριθμεί ιδιαίτερα σημαντικά πλεονεκτήματα που ευνοούν τόσο την σωματική όσο και πνευματική υγεία.
 
Για τον καρπό του κριθαριού γίνονται συνεχώς μελέτες που συσχετίζουν και επιβεβαιώνουν προηγούμενα ευρήματα των επιστημόνων για την σημαντικότητα του ως τρόφιμο ημερήσιας κατανάλωσης. Αυτό άλλωστε επιβεβαιώνεται και από την Κρητική- Μεσογειακή Διατροφή που τοποθετεί τα δημητριακά στην βάση της πυραμίδας. Εντούτοις τα ευεργετικά στοιχεία του κριθαριού φαίνεται σε μερικές περιπτώσεις να ξεπερνούν και αυτά των άλλων αντίστοιχων δημητριακών.
Σε σχέση με το σιτάρι και την βρώμη, φαίνεται να ρυθμίσει και να μειώνει αποτελεσματικότερα την παραγωγή ινσουλίνης και γλυκόζης, όπως φάνηκε σε μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε άτομα με Διαβήτη τύπου 2. (1.) 
Αξιολογώντας τον χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη που παρουσιάζει, θεωρείται άριστο συστατικό - τρόφιμο για πρωινό για άτομα με διαβήτη τύπου 2 αλλά και αυτά που ακολουθούν διατροφή χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη.
 
Επιπλέον, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες που βοηθούν στην μείωση του ρίσκου για καρκίνο του παχέος εντέρου, την καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, την ρύθμιση της χοληστερόλης, και την αρτηριακή πίεση που αποτελούν κύριους παράγοντες για καρδιαγγειακά νοσήματα. (2,3)
 
Όσων αφορά την συγκέντρωση μικροθρεπτικών συστατικών το κριθάρι έχει υψηλή ποσότητα μαγγανίου, ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου. Έχει Βιταμίνη Α, Κ, νιασίνη, Β6 και Β12 που σχετίζονται με την ομαλή λειτουργεί του νευρικού συστήματος. 
 
 
 
Βιβλιογραφία
 
 
1.van Dam RM, Hu FB, Rosenberg L, Krishnan S, Palmer JR. Dietary calcium and magnesium, major food sources, and risk of type 2 diabetes in U.S. Black women. Diabetes Care. 2006 Oct;29(10):2238-43. 2006. PMID:17003299.
 
2. Anderson JW, Hanna TJ, Peng X, Kryscio RJ. Whole grain foods and heart disease risk. J Am Coll Nutr 2000 Jun;19(3 Suppl):291S-9S. 2000. PMID:17670.
 
3. Bazzano LA, He J, Ogden LG, Loria CM, Whelton PK. Dietary fiber intake and reduced risk of coronary heart disease in US men and women: the National Health and Nutrition Examination Survey I Epidemiologic Follow-up Study. Arch Intern Med. 2003 Sep 8;163(16):1897-904. 2003
 
 
Κούτα Ελισάβετ
Κλινική Διατροφολόγος, MSc
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών